طبخة أمي

لم تكن أمهاتنا وجداتنا وبعض خواتنا، يحتجن إلى كتب في الطبخ ولا للـ AI، ولا إلى ميزان يحدد كمية البهارات، ولا إلى مؤقت يخبرهن متى تنضج الطبخة، كان لديهن شيء آخر أعمق:
كان لديهن الحب والحس والفطرة والخبرة والملاحظة، كنّ يعرفن أن الطعام العدل لا يُستعجل، وأن لكل مكوّن وقته، ولكل نار قوتها، ولكل طبخة لحظة تصل فيها إلى ذروة نكهتها.

من الغبشة

كان إعداد الغذاء يبدأ من الصباح الباكر، تجهيز المكونات، تنظيف لودام، إعداد ما يحتاج إليه من خضار وتوابل، ثم وضعه على الگز وتركه يأخذ وقته، لم يكن التريث بسبب عدم وجود الوسائل الحديثة، بل كان ذلك من أصول الطهي التي عرفتها أمهاتنا بالفطرة، فالطبخ عندهن لا تُقاس فقط بالمقادير، وإنما بالهدوء، ودرجة النار، ومدة الطهي، وحاسة التذوق، ومعرفة اللحظة التي تقول فيها الأم:
«خلاص! الحين صارت مستوية.»

سرّ الطبخة: النفس والهدوء والتريث

من أسرار طبخ أمهاتنا أن النار لم تكن دائماً قوية، بعد أن تنضج المكونات الأساسية، كانت الطبخة تترك على صاجة ونار هادئة جداً، وتُغطى أحياناً بفوطة شبه رطبة، لتبقى الحرارة محبوسة وتستمر عملية النضج بهدوء، وهنا تأتي كلمة كانت أمهاتنا يعرفن معناها جيداً: «خليها تستوي لا أحد يفتح الصفرية»، فالتسبيك ليس مجرد بقاء الصفرية على النار، إنه المرحلة التي تتداخل فيها النكهات، ويتماسك المرق، وتتشرب المكونات بعضها بعضاً، حتى تصل الطبخة إلى ذروة الطعم والرائحة.

ولهذا كانت الأم تقول:
«لا تستعجلوا، خلّوها تستوي.»

وهذه الجملة كنا نسمعها دائماً من أمهاتنا رحمهم الله جميعاً، هذه الكلمة وحدها تختصر فلسفة كاملة في الطهي! مثل الأشياء الجميلة في الحياة، يحتاج إلى وقت حتى يكتمل.

لماذا كانت كل أم لها نكهتها؟
وكل بيت له ريحته؟

العجيب أن المكونات قد تكون متشابهة وواحدة: عيش، دهن، ودام، بامية، باذنجان، بصل، طماطم، بصل، بهارات، لكن النتيجة ليست واحدة أبداً، كنا نعرف الطبخة من الرائحة ومع أول لقمة ونقول:
«هذا طبخ أمي.»
وهذه «طبخة عمتنا أم حيدر».
وهذه «طبخة أمنا خديج».

لماذا؟

لأن لكل وحدة منهن لها نَفَسها الخاص في الطبخ، كمية البهارات، نوعها، وقت إضافتها، قوة ونوع النار، كمية الماء، مدة الطهي، وحتى اللحظة التي تقرر فيها أن ترفع الصفرية من النار، كانت هذه التفاصيل الصغيرة تصنع فرقاً كبيراً في النكهة، لم تكن الوصفة عند أمهاتنا مجرد مقادير مكتوبة، بل كانت خبرة تسكن الروح واليد والعين والأنف والذوق، كانت تعرف من لون البصل أنه أصبح جاهزاً، ومن رائحة البهارات أنها أخذت حقها، ومن صوت الصفرية أن الماء بدأ يقل، ومن شكل المرق أن وقت (الإستواء) التسبيك قد حان.

نكهات من ذاكرة بيوتنا

وللقطيف ذائقة خاصة تشكلت من قربها من البحر، والنخيل، والأسواق، وحركة التجارة، وتنوع الأمم والحضارات، وما يصل إليها من النكهات والتوابل والبهارات، ولذلك حين نتحدث عن الطبخ القطيفي القديم، فنحن لا نتحدث عن طبق واحد أو طريقة واحدة، بل عن مائدة واسعة من الأطباق التي كانت حاضرة في البيوت، ولكل منها طريقتها ووقتها ونكهتها.

هناك البحاري، والمحموص، والباچة، والهريس، والعصيدة، والممروس، والساقو، والخنفروش، والعقيلي، وغيرها من الأكلات التي ارتبطت بالمناسبات والأيام العادية وذاكرة البيوت، وهناك الصالونات بأنواعها، صالونة السمك، والدجاج، واللحم، والخضار، وكل واحد منها له طريقته في التعامل مع المكونات، ودرجة النار، ووقت الطبخ، وحتى اللحظة التي تعرف فيها الأم أن المكونات وصل إلى النكهة التي تريدها.

وكانت هناك أطباق مثل حمصة الروبيان، والبحاري، والكرورو، والمطبن، والروبيان المقلي، البيض المگضگض، البرنجوش، قرص بيض، والكبسة، والمقلوبة، وچعب القدر، والثريد، وغيرها من الأكلات التي كانت تجمع أهل البيت حول سفرة واحدة، وتمنح الطعام معنى يتجاوز مجرد الشبع.

من الصبح وقبل مانروح المدرسة

وبعض الأطباق الشعبية المعروفة، يحتاج إلى إعداد طويل، وبعضها يبدأ منذ الصباح، وبعضها يحتاج إلى نار هادئة وتريث حتى تتداخل مكوناته وتظهر نكهته كاملة، فـ المحموص ليس مجرد رز وبصل ودهن وبهارات، والهريس باللحم ليس مجرد لحم وهريس، والعصيدة، والخبيصة، والدليجة، والممروس، والگيمات، والساقو، وخبز مريم (المتين والأصفر)، والماقوطة، والسيويه، والخنفروش، والعقيلي، والتاوه، ليست مجرد أطباق حلوة، لكل واحد منها ذاكرة وطريقة ويدٌ تعرف متى تضيف، ومتى تحرك، ومتى تهدئ النار، ومتى تقول: الآن استوت.

حتى الأطباق اليومية البسيطة، كالصالونات، كانت تختلف من بيت إلى بيت، الغريب له، نفس السمك، ونفس البصل والطماطم، ونفس البهارات، لكن عندما تأكل الغذاء، تجد أن مذاق أم علي يختلف عن مذاق أم حسن، ولعل هذا هو أجمل ما في المطبخ القديم: أن الوصفة لم تكن مكتوبة، لكنها كانت محفوظة في اليد.

لكل مكوّن طريقته

كانت أمهاتنا يعرفن أن المكوّن الواحد لا يُعامل بالطريقة نفسها في كل طبخة، فالروبيان له طرقه، والسمك له طرقه، واللحم له طرقه، ولحم الخروف يختلف عن الماعز، والدجاج له طريقته، وكذلك الحمام وغيره مما كان متوفراً في البيوت أو يأتي من بيوت الجيران أو السوق، وكانت بعض الأمهات والجدات يتميزن باستخدام خلطات خاصة من الفلفل، والكمون، والكركم، والليمون لعماني الأسود، والهيل، والدارسين، (القرفة)، والقرنفل، وغيرها من البهارات، ولكل بيت قدرته المالية في توفيرها، وكل أم قد تكون لها طريقتها الخاصة في تركيب النكهة، ولهذا لم يكن هناك بالضرورة «طعم قطيفي واحد»، بل ثقافات وذاكرة ونكهات متعددة لطبخة واحدة، تتغير من بيت إلى بيت، بل من أم إلى أم.

الوصفة التي لا تُكتب

اليوم نستطيع أن نفتح الهاتف ونبحث عن أي وصفة، نجد المقادير بالملِّ، ودرجة الحرارة بالدقيقة، ووقت الطبخ محدداً بالثواني، لكن أمهاتنا كنّ يطبخن بطريقة مختلفة، كان المقياس في كثير من الأحيان هو العين والحاسة والخبرة، حفنة من ملح، ورشة من الفلفل، وكمية ماء «على قدها»، ثم تترك الطبخة على النار.

ولو سألت أمهاتنا:
«كم حطيتي؟»
ربما قالت:
«ماادري على النظر ياولدي.»

وهذا «النظر» لم يكن عشوائياً! كان وراءه عمر من الخبرة والتجربة، ولهذا كانت الأم تستطيع أن تعرف أن الطبخة تحتاج قليلاً من الماء، أو شيئاً من الملح، أو أن النار يجب أن تهدأ، دون أن تحتاج إلى ميزان أو مؤقت، كانت يدها تعرف.

من المطبخ إلى الذاكرة

كانت تلك الأكلات أكثر من طعام، كانت جزءً من حياتنا ويومنا، كريحة البصل وهو يتحمر، صوت الصفرية على النار، البهارات حين تلامس الدهنة أو الزيت، ريحة ودخان السمك المشوي، دخان المطبخ، وصوت الأم وهي تنادي ولادها:
«الغذا استوى.»

أشياء صغيرة جداً، لكنها بقيت في الذاكرة سنوات طويلة، وربما لهذا السبب حين نتذوق اليوم طبقاً يشبه ما كانت تطبخه أمهاتنا، لا نبحث فقط عن الطعم، نبحث عن البيت، عن السفرة، عن الوجوه التي كانت تجلس حولها، عن أيام لم نكن نعرف ونحن نعيشها أنها ستصبح بعد سنوات جزءً من ذاكرتنا.

لماذا بقيت «طبخة أمهاتنا» مختلفة؟

ربما نستطيع اليوم أن نعيد الطبخة نفسها، نشتري المكونات نفسها، نستخدم البهارات نفسها، نضع المقادير نفسها، ونطبخها بالطريقة نفسها، ومع ذلك!

هناك شيء لا يعود، لأن الطبخة لم تكن مكونات فقط، كانت وقتها، ونارها، ورائحتها، وصوت القدر، ويد المرأة التي أعدتها، كانت أمنا، ولهذا كانت لكل أم نكهتها، حتى لو تشابهت المكونات، فالأم لم تكن تطبخ الطعام فقط، بل كانت تضيف إليه شيئاً لا يدخل في الوصفة ولا يُكتب في كتاب، كانت تضيف من حبها وروحها ونفسها.

طبخة أمي ما تستعجل

وفي النهاية، ربما كان سر تميز المطبخ مال أول أبسط مما نتخيل:
لم تكن أمهاتنا يطبخن بسرعة،
كنّ يتركن الأكل يأخذ وقته، وأثناء ذلك يقمن ببعض الأعمال المنزلية، أو الحديث مع نساء الفريق، أو يتلين آيات القرآن الكريم (تدرس)،
فكان الهدوء يصنع النكهة، والتريث يصنع النضج، والتسبيك يصنع الطعم، ولذلك بقيت بعض الطبخات في ذاكرتنا لا نستطيع أن نعيد طعمها مهما حاولنا، لأننا ببساطة نستطيع أن نعرف مكوناتها، لكننا لا نستطيع أن نعيد يد أمنا وهي تطبخها!

رحم الله جميع أمهاتنا وأمهاتكم وجميع أمهات المسلمين.