الروبيان حيوان بحري ينتمي لقشريات اللافقاريات ويتواجد أو يعيش في المياه المالحة والعذبة في كافة أنحاء العالم . يسبح الروبيان إلى الأمام وبمقدوره السباحة إلى الخلف وذلك بإطلاق ذنبه على شكل مروحة ، وتكون السباحة على شكل مجموعات ، ويتغذى الروبيان ليلا على العوالق النباتية والمجهرية والنباتات وحيدة الخلية التي تندفع قرب سطح المحيط فيتغذى على المجدافيات ( وهي كائنات صغيرة قشرية Copepods-) والطحالب ويرقات الأسماك .
فوائد الروبيان الغذائية:
من أكثر المأكولات المائيّة الغنيّة بالعديد من العناصر الغذائيّة ، فهو يحتوي على البروتينات الضروريّة : مثل التربتوفان والسيلينيوم .
ويعدّ مصدراً رئيسيّاً لكثير من المعادن مثل : الحديد، والفسفور، والنحاس، والزنك، والمغنيسيوم، ويحتوي على نسبة مقبولة نوعاً ما من الكالسيوم، والصوديوم، والمنغنيزم
بالإضافة إلى احتوائه على الفيتامينات، مثل: (E ,B6, D, B, B12)، والكولين، والقليل لكل من: (B2, B1, C) وحامض البانتوثينيك والفوليك .
خواص الروبيان السليم:
عدم وجود روائح كريهة منفرة (عفن , زرنخة)
السطح الخارجي لامع ، وخالياً من الخدوش .
عدم وجود لزوجة في جسم الروبيان .
تماسك القوام وعدم تغير اللون وكذلك لا يكون (جاف) في مرحلة اليبوسة.
محاذير عند شراء الروبيان الطازج (التسوق):
الشراء من الأسواق والأماكن المرخصة والموثوقة .
أن لا يكون الروبيان مجهول المصدر .
أن يكون الروبيان معروض ومحفوظ إما عن طريق الثلج المجروش أو الثلاجات الكهربائية (+4 الى صفر درجة ) .
لا يصح أن يخلط الروبيان مع أي نوع ثاني من الأسماك أو غيره في العرض .
أن لا يكون الثلج ذائبا أو منصهراً حيث يكون الروبيان غامراً في الماء .
أن لا يكون معرضاً للذباب .
محاذير بعد الشراء من السوق إلى (المنزل):
يجب أن يكون الروبيان هو أخر شيء تشتريه من السوق و أول ما تنزله المنزل.
يجب حفظ الروبيان في وسط بارد إلى أن يصل للمنزل .
يمنع ترك الروبيان لفترات طويلة في السيارة .
يمنع وضع الروبيان خارج السيارة أو تعليقه على المرايا الجانبية أو في الخلف والذي يجعله عرضه للتلوث الحتمي والتعرض المباشر لحرارة الطقس و كذلك سُمّية العوادم للسيارات .
الطرق السليمة لحفظ الربيان مجمداً لفترة زمنية طويلة :
الاولى: إزالة الرأس والقشرة بالكامل مع الزوائد و الأقدام و(يحفظ عند درجة -18) يبقى بهذه الطريقة لفترة (5 أشهر) و (9 أشهر) عند التجميد في الدرجة (-30) درجة مئوية .
هذه الدرجات الموصى بها حسب منظمة الأغذية والزراعة ويلاحظ أن هناك احتياطات تناسب وضعنا في السوق المحلي ويمكن استهلاكها إلى سنة من تاريخ التجميد .
ثانيا: إزالة الرأس والزوائد والأقدام فقط ، مع بقاء القشرة (يحفظ عند -18) و يبقى لفترة(5 أشهر)
ثالثا: غلي الروبيان و بعد ذلك يتم تبريده إلى غاية (صفر مئوية) و بعدها إلى التجميد السريع( -18)
وفي هذه الحالة لا يتم إعادة تجميد الروبيان بعد الإذابة إلا بعد طهيه .
ملاحظة :
يتم حفظ الروبيان في أكياس بلاستيك مفرغة من الهواء على أن يفرد المغلف بشكل مستوي و يكون خالي الماء من الداخل . مع كتابة تاريخ الحفظ أو تدوينه بأي طريقة .
أن لا يكون المغلف مثقب.
ينصح حفظ اللحوم النيئة في أكياس بلاستيكية و تكون على شكل مغلف و أن توضع على الأرفف السفلية ، لكي لا تتساقط السوائل على الأطعمة أو ما تم حفظه سابقا .
التنبيهات العامة لتسييح (إذابة الثلج) للحم المجمد لاستعماله في الطهي :
الطريقة الأولى: الثلاجة (أفضل طريقة)
وضع اللحوم في الثلاجة بدون إضافة الماء إلى أن يذوب الثلج وهي تحتاج بين 6 إلى 8 ساعات
وبعد إذابة الثلج عن اللحوم بالكامل فإنه يمكن إبقاؤها في الثلاجة لمدة 3 – 5 أيام إلى أن يتم طهيها ويمكن إعادة تجميد اللحوم فقط في حالة استعمال الثلاجة لتسييح اللحوم المجمدة لأن سطح اللحم في هذه الحالة يبقى بارداً لدرجة 4 درجات مئوية، وهذا يعني عدم مقدرة البكتيريا على التكاثر .
الطريقة الثانية: الماء البارد
– لا يفضل استعمال هذه الطريقة ولكن يمكن في الحالات السريعة .
– لا ينزع الغلاف عند تسييح اللحوم في الماء البارد وتأكد أن اللحم مغلف بغلاف يمنع دخول الماء إلى اللحم .
– غمر اللحم المغلف في الماء البارد وقم بتغيير الماء كل 30 دقيقة هكذا إلى أن يزول الثلج عن اللحم .
الطريقة الثالثة: المايكروويف
إذا تم تسييح اللحوم بهذه الطريقة فيجب طهيها حالا .
توصـية:
1- أن اللحوم التي يتم تسييحها بطريقة الماء أو المايكروويف لا ينبغي إعادة تجميدها وإنما تطهى فوراً ومن ثم يمكن إعادة تجميدها.
2- إن اللحوم التي تم تسييحها في الثلاجة فقط يمكن إعادة تجميدها مرة أخرى بدون طهيها. والطعام الذي تم طهيه بعد إذابة الثلج عنه يمكن إعادة تجميده.
عند إذابة اللحوم والدواجن , الأسماك , الكبد , الكلى أو الأجزاء الداخلية الأخرى المجمدة سواء كانت مستوردة أو محلية لتجزئتها في شكل عبوات صغيرة ومغلقة تحت تفريغ الهواء لبيعها للمستهلك يجب أن لا تزيد درجة حرارتها عند التسييح عن ( 4ْ) درجة مئوية .
يجب مراعاة أن لا تزيد درجة حرارة الوسط المحيط بها داخل غرفة التجهيز عن (10) درجة مئوية .
د.محمود عبدالواحد الخميس
رئيس الجمعية الطبية البيطرية السعودية بالقطيف
