تحتل ثمرة البطاطس مكانة مرموقة في الوجبات الغذائية لكونها لذيذة وشهية ومقرمشة.. مشوية ومقلية ومسلوقة ومخبوزة.. سهلة التحضير، والأكثر شعبية على نطاق واسع في أنحاء العالم، وثمرة طيبة يتطلع إليها العالم كوسيلة للخروج من مأزق المجاعة.
تنمو البطاطس وتتكاثر بجزء من الثمرة نفسها وليس بالبذور، وقد صنفها النباتي “جاز بارد بوهين ” ضمن ثمار السولانين، وهي مادة شبه قلوية ” مادة القلويدات السترويدية” ومن سماتها السمية، ولأن السولانين يتركز في قشرة البطاطس، فقد سهل اكتشافه إذا كان بمعدل ضار من خلال لون الثمرة الذي يصبح مائلاً إلى الاخضرار.
مما لا شك فيه أن أغلبنا قد سبق له وأن شاهد درنات بطاطس خضراء أو متبرعمة، وسمع بالكثير من الأقاويل، وما يثار من تخوفات، فما حقيقة ما يقال عن هذه المثارات؟
هناك العديد من التغيرات التي تؤثر في خواص ثمرة البطاطس كالتبرعم والاخضرار الذي يظهر على سطح درنات البطاطس، لا تلبث أن تتحول إلى مواد سامة تضر بصحة الإنسان.
يظهر اخضرار حول المنطقة المصابة على ثمرة البطاطس نتيجة تعرضها للضوء كجزء من آلية عملية التمثيل الضوئي، وتبدا بالاخضرار عند جنيها وحصادها في حالة تعرضها لأشعة الشمس، وليس هناك ضرر على الإنسان من أكل الخضراوات الورقية والثمار الخضراء، لكن المشكلة تكمن في أن البطاطس مع تعرضها للضوء تتكون مادة السولانين بنسبة كبيرة كونها موجودة طبيعياً في النبات ولكن بنسب ضئيلة جداً.
ويتساءل بعض الإخوة عن مأمونية استعمال البطاطس المخضرة والمتبرعمة.. وهل تناولها يسبب ضرراً على الصحة العامة؟
أثبتت الأبحاث العلمية أن براعم البطاطس غنية بمحتواها من مادة السولانين التي تحمي النبات كوسيلة دفاعية من الفطريات والحشرات والحيوانات التي قد تتناولها، وتتركز هذه المادة في أوراقها ودرناتها، وتسبب للإنسان اعتلالات صحية وأعراضاً مرضية، عصبية وهضمية؛ تشنج، قيء، وغثيان، وإسهال..”.
وحسب اللائحة الفنية الخليجية / ( GSO 1029/ 2000) البطاطس
• أن تكون خالية من الطبقة الخضراء السامة أسفل القشرة ( السولانين ) Solanine.
• في حالة معاملة المنتج بأي مواد مثبطة لنمو البراعم يلزم ذكرها.
والخوف هنا من لجوء أصحاب المشاريع الزراعية إلى استخدام “تشعيع الأغذية” لمنع الإنبات أو التزريع في البطاطس والبصل والثوم.
للوقاية والتخلص من مادة السولانين السامة يلزم
اتباع الخطوات والإجراءات التالية:
• يخزن البطاطس في مكان بارد تتراوح درجة حرارته بين 5 و12 درجة مئوية.
الثلاجة ليست المكان الأمثل لحفظه لأن التبريد يعمل على تحويل النشا الموجود في البطاطس إلى سكر مما يتسبب في تغيير الطعم، ويمكن إطالة عمر البطاطس بحفظه في الثلاجة ثم إخراج ما نحتاجه منها ووضعه في دولاب المطبخ لمدة يوم أو يومين قبل طبخه مما يجعل السكر في البطاطس يتحول ثانية إلى نشا.
• عند التسوق احرص على اختيار البطاطس الناضجة، الممتلئة، الملساء، النظيفة، والخالية من الانتفاخات والعطب والتشقق والعفن والبقع السوداء والطبقة الخضراء السامة.
• عند شراء كمية كبيرة من البطاطس يجب فرزها وتنقيتها واستبعاد منها الحبات المتشققة أو التي يظهر عليها إصابات حشرية أو فطرية أو بقع لينة أو براعم أو يظهر على قشرة الدرنة اخضرار، ويتم الحفظ في سلة أو كيس من الخيش أو الورق أو أي حاوية منفذة للهواء.
• تحفظ البطاطس في مكان مظلم لأن الضوء يعمل على إنبات البطاطس وإفراز السموم.
• لا نقوم بغسل البطاطس إلا حين نحتاج إليها.
الفرز والتخزين السليم الذي يعدّ في المنزل يكفي للتخلص من حبات البطاطس المتضررة.. لا أدري كيف لنا أن نتأكد من سلامة ما نتناوله في المطاعم والبوفيهات.. المخيف في الأمر أن تكون تلك الحبات المتضررة ضمن الوجبات المقدمة للمترددين على تلك الأماكن، وقد يترتب على ذلك حالات تسمم ومشاكل صحية.
• عندما تأتي المواسم لبعض الخضراوات والفواكه، تكثر في الأسواق، وتتكدس في الثلاجات وغرف مستودعات التبريد أياماً وأسابيع وحتى أشهر، تتغير خواصها الطبيعية، وقد يفسد بعضها، بسبب تذبذب في درجة الحرارة، والرطوبة النسبية، ونظام توزيع الهواء.
هذه هي خلاصة التساؤلات عن حقيقة تأثير البطاطس المريضة التي تؤدي بالإنسان إلى المرض، رغم أن هناك بعضاً من الآراء قد اتخذ قراره بأن لا ضرر من تناول البطاطس المخضرة والمتبرعمة بتقشيرها جيداً وإزالة الجزء المصاب، كون الاعتقاد بأن مادة السولانين تتركز فقط في قشرتها، إلا أننا نرى تلف الثمرة المصابة أو إعادة استزراعها لتلافي ضررها، كون درجة تركيز المادة السامة منتشرة في نسيج الثمرة لا في قشرتها فقط.
احذروا ثم احذروا بأي حال من الأحوال شراء بطاطس معروضة في أسواق مكشوفة، أو من باعة متجولين، أو أصحاب دكاكين يعرضون خضارهم خارج حدود محلاتهم، لأنها عرضة لأشعة الشمس المباشرة والحرارة الضارة بالخضار.
في الحقل الزراعي كشفت لنا ثمار غير معافاة سببت أضراراً صحية لم تكن معروفة من قبل، وفي حقل الغذاء كشفت لنا حالات تسمم ومخاطر لم تكن في الحسبان، مما يعني أن التسوق والاستهلاك يحتاج منا إلى الحذر وإلى الممارسة العملية والتوعية بأخطار ما يعتقد لدىالبعض أنه غير ضار.
إن مثل هذه الحالات تشعرنا بالحاجة الفعلية إلى درجة واضحة من الأمان.. ونتجنب الخطورة التي قد تكون علاماتها السمية ظاهرة على الثمار بحمد الله.
والأمل كبير في أن تفيد هذه التوصية، في إزالة الالتباس في الفهم لذى البعض للوقاية من مسببات الأمراض.
منصور الصلبوخ – اختصاصي تغذية وملوثات.
